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為啥飯店炒的雞蛋又軟又嫩,放一天都不發硬,大廚:全靠一勺它
2023/08/13

經常購買雞蛋的朋友最近就會發現,雞蛋的價格突然漲了不少,這是因為夏天在進入伏天以后,平均氣溫變得更高,同時也會讓人感覺比較悶熱,甚至心煩氣躁,那麼雞也同樣不喜歡伏天的這種感覺,生理上就會發生一些變化,最直接的體現就是產蛋量的驟減,雞蛋供應的少了,那價格自然就會上漲,不過呢,雞蛋是一種十分適合夏天吃的食物,特別是在伏天里,更要多吃一些,因為雞蛋具有清熱解毒、滋陰潤燥以及養心安神等功效,同時還含有豐富的營養,可以算是一個夏天的養生佳品。

吃雞蛋最簡單的方法就是用水「煮」,雞蛋中含有蛋白和蛋黃,煮好后,蛋白蛋黃之間最清晰分明,不過蛋白和蛋黃的味道與口感差別較大,雖然這兩者都具有豐富的營養物質,但還是會經常會見到有人只吃蛋白或只吃蛋黃。其實,對于雞蛋的做法和吃法,在我們中國人這里是有很多種方法的,其中就有一種非常簡單,甚至于只比煮雞蛋復雜一點點的做法,就是炒雞蛋,有油的加入后,雞蛋不僅變得更香,而且,蛋白和蛋黃是混合在一起的,可以有效避免前邊所說的情況的發生,讓營養攝入的更加充分。

炒雞蛋算是再簡單不過的「炒菜」了,很多人都會做,甚至剛剛學做飯的小伙伴都不認為是一道難做的菜肴,只需要將雞蛋在碗中打散,油熱后倒入翻炒成熟即可,不過,很多人做的炒雞蛋,很容易炒老或者口感偏硬,不好吃了,有人認為是在碗中打雞蛋的時間不夠,還有人覺得是油溫欠佳,其實這些都不是主要原因。我們經常在一些飯店吃到的炒雞蛋就十分的好吃,不僅香軟嫩滑,而且還能做到久放不發硬,難道飯店炒的雞蛋有什麼秘密的訣竅嗎?

事實上還真是如此,有些飯店里炒的雞蛋之所以軟嫩好吃,原來是在打雞蛋的時候放了一小勺白糖,我們知道,雞蛋之所以在熱油中能迅速鼓起,完全是因為雞蛋中的蛋白能預熱膨脹,攪打的時間越長,膨脹的就越好,這在西點或烘焙里叫做蛋白的打發,那麼我們在炒雞蛋的時候不知不覺的也進行了這一步,但是,在膨脹之后,并沒有很好的保持,還是會收縮回來,甚至炒老變硬,這就是因為沒有放白糖的緣故,而白糖可以有效保持蛋白狀態的穩定,炒出來的話自然就會保持軟嫩的狀態,即使放一小段時間后,也并沒有太大的變化。

除了放白糖以外,打雞蛋的時候還可以再加入一小勺溫水到蛋液中,有時吃到的非常水嫩的炒雞蛋就是加了溫水的緣故,這樣炒出來的雞蛋口味口感就更好了,您也不妨試一試吧!

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